METROHacer yogur con técnicas del viejo mundo es un acto silencioso pero poderoso, es un ejercicio intransigente para utilizar todas las partes que el medio ambiente y el clima nos brindan. Rinde homenaje a uno de los ingredientes más sagrados de la naturaleza: la leche.
Nuestros productos están hechos a mano y requieren mucha mano de obra en The White Moustache, una empresa de yogures hechos a mano y tamizados a mano con sede en Red Hook, Brooklyn, que fundé con mi padre. Nuestro modelo de negocio es inherentemente sin volumen (y, por lo tanto, a veces confuso para los inversores potenciales). El objetivo no es aprender a producir en masa, sino beneficiarse de permanecer pequeños y conectados con el producto, nuestras fuentes y nuestros clientes. y mi herencia. Esta es nuestra tranquila declaración política.
White Moustache Yogurt siempre encuentra la manera de usar suero de leche
Simplemente pasar no es el final de nuestro trabajo de cabildeo. Sabemos que el valor de nuestra empresa no está solo en los dólares que le damos a nuestros empleados, sino en los propios empleados. También nos dimos cuenta de que ya no podíamos ignorar el hecho de que el principal subproducto de los fabricantes de yogur, el suero de yogur, era perjudicial para el medio ambiente.
El suero es la reserva líquida que queda después de colar el yogur. Es una forma líquida de yogur deliciosa, nutritiva y ganada con esfuerzo. Cuando comencé a vender yogur, me sorprendió saber que casi todos los fabricantes comerciales de yogur tiraban a la basura este líquido increíblemente versátil y nutritivo. He hecho mi misión cambiar eso.
Al principio no fue un problema, ya que hacer solo 24 litros de yogur proporcionaba suficiente suero para que nuestra familia se consumiera. Pero cuando The White Mustache comenzó a producir más yogur comercialmente, de 20 a 85 galones por día, estábamos nadando en suero. No hay mercado para el suero en Estados Unidos, y el suero, que todavía es lácteo, eventualmente se echa a perder. Así que teníamos que tirar lo que no podíamos usar. Pero tirar todo ese suero, que siempre pensamos que era una comida perfectamente buena, se sintió mal.
Y éramos parte de un problema de desperdicio de alimentos mucho más grande. Actualmente, la mayoría de los fabricantes de yogur pagan para que les envíen el suero. Algunos pagan a los agricultores para que lo utilicen como alimento para animales. A los cerdos, las vacas y las gallinas les encanta, pero no pueden comer mucho. Estos fabricantes pagan más por las empresas de tratamiento de aguas residuales equipadas con digestores anaeróbicos para que se lleven el suero y lo conviertan en biogás (generalmente metano) que puede convertirse en energía; un buen uso, lo admito, pero el proceso es costoso. Los departamentos de investigación de las universidades están buscando otras formas de utilizar el suero separando la proteína, la lactosa, el ácido y el agua para su uso en la producción industrial de alimentos, pero estas tecnologías aún se encuentran en las primeras etapas y, una vez más, el proceso es costoso.
Un artículo de 2013 en granjero moderno La revista Whey Too Much: Greek Yogurt’s Dark Side de Justin Elliott fue una de las primeras fuentes de medios en llamar la atención sobre el secreto a voces de la industria del yogur. La historia, y varias posteriores en otros puntos de venta, revela cómo el suero, cuando se vierte directamente y no se trata en las vías fluviales, puede destruir la vida dentro de él. Las bacterias ya presentes en el agua se comen la lactosa en el suero, lo que lo priva de oxígeno. Sin oxígeno, todos los peces mueren. Un alto e innecesario precio a pagar por un yogur espeso y cremoso.
Las bacterias ya presentes en el agua se comen la lactosa en el suero, lo que lo priva de oxígeno. Sin oxígeno, todos los peces mueren. Un alto e innecesario precio a pagar por un yogur espeso y cremoso.
Debido a que The White Moustache es una pequeña empresa de yogur artesanal, estamos más cerca de nuestro producto y sentimos la pérdida de suero de forma más personal. En nuestra opinión, tirar litros de suero de yogur líquido es tan absurdo como tirar litros de yogur sólido. Estos dos productos yin yang son igualmente nutritivos. Si vivieras en un mundo en el que todos supieran qué hacer con las yemas de huevo pero siempre tiraran las claras, ¿no compartirías tus conocimientos y enseñarías a todos sobre los merengues?
Y así, en agosto de 2014, después de solo un año y medio en el negocio, tomamos un paso consciente e intencionalmente torpe para limitar nuestra producción de yogur hasta que hubiéramos creado un mercado para nuestro suero. No queríamos hacer más yogur y terminar con más suero en nuestras manos del que podíamos usar.
En nuestra opinión, tirar litros de suero de yogur líquido es tan absurdo como tirar litros de yogur sólido. Estos dos productos yin yang son igualmente nutritivos.
Cuando luchamos para mejorar nuestro sistema alimentario, en lugar de empeorarlo, todos ganan
Aunque centrarse en vender un ingrediente desconocido como el suero de yogur puede verse como una decisión comercial contraria a la intuición, lo vemos como una estrategia ambiciosa a largo plazo. Incluso si hacemos una tonelada de yogur, producir todos esos desechos no se siente como un verdadero éxito. Consideramos que nuestra celebración del suero de leche de yogur es la mayor contribución que The White Moustache puede hacer al sistema alimentario.
Cuando hacíamos yogur en casa, mi familia solo bebía el suero que quedaba después de colarlo. Descubrimos que el suero de leche es hidratante, ligero y digestivo. Mi papá tomó un sorbo, se lo entregó a mi mamá, ella lo bebió e hizo una mueca, luego tomé un sorbo y vertí un poco en el tazón de agua del perro antes de que mi hermana tomara el vaso y bebiera, agregando las gotas restantes de la planta en el jardín.
Pensamos que así es como lo presentaríamos a los consumidores: ¡Bebe suero! No había un plano: no hay bebidas de suero de leche envasadas en Irán ni en ningún otro lugar del mundo que pueda usar como inspiración o referencia. No existe una referencia generalizada al uso de suero en la cocina debido al suministro limitado de suero disponible para los cocineros caseros. Los fabricantes comerciales de yogur descartan el producto o lo venden para deshidratarlo para asegurarse de que nunca llegue a la corriente principal como lo hizo el yogur.
Pusimos nuestro suero en botellas de un litro y le pusimos una etiqueta que decía “¡Suero!” Fuimos a las tiendas que vendían The White Moustache y les pedíamos a los compradores que lo bebieran. Estas botellas terminan en los estantes. Los calificamos justamente como un subproducto. Las botellas eran de un amarillo neón natural, llenas de probióticos, calcio y riboflavina (una vitamina B) que le da al suero su color brillante. Y luego esperamos. Y esperó.
Nadie sabía qué hacer con el suero o en qué departamento de la tienda ponerlo. ¿Era un jugo? ¿Un kéfir? Incluso las tiendas que apoyaban de todo corazón la idea de un producto alimenticio que redujera el desperdicio no estaban seguras de cómo comunicar esto a sus clientes.
Y así no es como venían los clientes. Los neoyorquinos intrépidamente honestos no fueron tímidos a la hora de decirnos lo que pensaban: “Es raro” y “El color es raro” y “No sabemos qué hacer con esto”. agregó descripciones de qué era el suero, a qué sabía y qué hacer con él, pero las botellas de suero simplemente no se vendieron.
Pero donde fallamos en nuestros intentos de explicar el uso del suero de leche directamente a los clientes minoristas, encontramos una audiencia inquisitiva y de mente abierta de chefs, restauradores y cantineros. Nos inspiraron con sus aplicaciones creativas. Los chefs están capacitados para jugar con los ingredientes, crear nuevas combinaciones de sabores y texturas y ser muy conscientes del resultado final para usar las sobras y las sobras en lugar de tirarlas. El suero encajaba perfectamente, por lo que mi técnica tradicional de elaboración de yogur del viejo mundo con su hijo moderno del nuevo mundo (suero) de repente estaba siendo probada, complacida y anunciada por talentosos chefs.
Mantener nuestra técnica de elaboración de yogur y los valores zoroástricos, mientras celebramos la innovación inspirada que emana de nuestra comunidad de Nueva York, se sintió como una orquesta sinfónica que irrumpe en una versión de Britney Spears: divertida, ligera, inesperada. Así se siente cocinar con suero de yogur.
Mantener nuestra técnica de elaboración de yogur y los valores zoroástricos, mientras celebramos la innovación inspirada que emana de nuestra comunidad de Nueva York, se sintió como una orquesta sinfónica que irrumpe en una versión de Britney Spears: divertida, ligera, inesperada. Así se siente cocinar con suero de yogur.
Frenar nuestro crecimiento cuando tenemos una lista de espera de tiendas que quieren el yogur fue una decisión difícil para una pequeña empresa como la nuestra. Y, sin embargo, este compromiso de reducir la velocidad y observar todos los aspectos del negocio nos ha permitido crecer e innovar de manera significativa. Ver al Bigote Blanco triunfar a pesar de todos los obstáculos y desafíos que enfrentamos me ayudó a redefinir mis ideas sobre el éxito y el fracaso. A medida que la empresa crece, construimos una comunidad de chefs, científicos y cocineros caseros inspirados en el yogur y el proceso de elaboración, y para mí, ese es un poderoso suero (es decir, una forma) de hacer avanzar nuestro negocio.